Impastare in una ciotola 30 grdi farina con 100 g burro, utilizzando una spatola per evitare che il calore delle mani renda il composto troppo morbido.

Quando il burro avrà assorbito tutta la farina, prelevare il composto dalla ciotola, trasferirlo tra due fogli di carta forno e dare alla pasta la forma di un rettangolo alto circa mezzo centimetro, aiutandosi con un mattarello. Riporre in frigorifero per circa 10 minuti

Impastare la restante farina con l’acqua e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto morbido. Stendere l’impasto su una spianatoia appena infarinata, aiutandosi con il mattarello e formare un rettangolo. Adagiare al centro il composto al burro realizzato in precedenza. Appiattirlo con le mani in modo da portarlo allo stesso spessore del rettangolo di pasta appena stesa. Ripiegare le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto, lasciando i due lati in alto e in basso aperti.

Spianare con il mattarello fino a ottenere un rettangolo con il lato corto verso di voi. Spostarlo in modo d’avere dalla vostra parte il lato lungo. Sollevare il lato corto di destra e ripiegarlo verso il centro del rettangolo. Fare la stessa cosa con il lato sinistro.

Ripiegare la pasta in due su sé stessa, ancora una volta, ottenendo una forma simile a quella di un libro. Con questa procedimento, si sarà ottenuto il cosiddetto “primo giro” di pasta.

Con il mattarello, spingendo sempre nella stessa direzione, stendere il quadrato fino a trasformarlo in un lungo rettangolo e ripetere le operazioni indicate: così per quattro volte. Fra un giro e l’altro, far riposare la pasta in frigorifero per dieci minuti.

Infine la pasta sfoglia deve riposare per almeno 1 ora in frigorifero.