Pulite il topinambur con un pelapatate.
Tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare con un filo di olio evo. Aggiungete un bicchiere di acqua bollente chiudete con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa fin quando l’acqua si sarà ritirata e il topinambur sarà morbido. Regolate di sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Fate rosolare la cipolla con un filo di olio evo, quando sarà dorato, unite il riso e fatelo rosolare per circa un minuto girandolo bene, poi bagnate con il brodo e lasciate cuocere aggiungendo il brodo ogni volta che si asciuga. A metà cottura unite la crema di topinambur e regolate di sale se necessario.

Mentre il riso è in cottura, in un tegame fate sciogliere 20g di burro, unite il vino, e la farina setacciata, e lasciate cuocere a fiamma molto bassa fin quando il vino si sarà ridotto della metà e avrà assunto una consistenza leggermente cremosa.

Quando il riso sarà cotto toglietelo dal fuoco e mantecate con il burro freddo e il parmigiano. Servite all’onda mettendo sul fondo del piatto due cucchiai di riduzione di vino e sporcando il piatto con il dorso del cucchiaio, aggiungete il risotto, le mandorle a scaglie e una macinata di pepe nero.